青天の霹靂 米日記

「青天な人々」 料理人 木村 貴久さん

9回目となる「青天な人々」は、創作和食店「銀座ぼくじん」の代表取締役・料理長である木村貴久(きむらたかひさ)さんからお話を伺いました。

木村さんは青森県三厩村(現外ヶ浜町)のご出身。
高校ご卒業後、東京の料理学校を経て、日本料理の名店である「吉兆」で10年間の修行を積まれたそうです。
一流の料理人さんにとって「青天の霹靂」はどうだったのでしょうか。


~「銀座ぼくじん」はどんなお店ですか~

今年の6月1日で9年目を迎えました。
開店して1~2年間はとても苦労しました・・・
休みなし給料なしだったんですよ(笑)

試行錯誤をしながら、多くの人が集まる銀座という場所で、全国の本物の食材を味わって貰えるような店にしようと思いました。
その中にはもちろん、青森県の食材もありますよ。


~木村さんは、食材に対して強い想いがあるのですね~

もちろんです。
こだわりの食材は、生産現場へ行き、自分の目で見て、食べて、鮮度が命のものは産地直送で仕入れています。
生産現場を知っていると、私たちは自信を持ってお客様に料理を勧めることが出来ます。
それと、お客様に現場や生産者、食材のストーリーを伝えることで、生産者とお客様を繋ぐ役割が出来ます。

私が1番大切にしているのは「人との繋がり」です。
生産者、業者、お客様などとの信頼関係の上に店が成り立っていると確信しています。

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~青森県の食材の魅力は何ですか~

海のもの、山のもの、陸のもの全てが美味しいことだと思います。

現在お店では、シャモロック、八甲田牛、魚介類などを使っています。
特に好評なのが、八甲田牛です。
脂肪が少なく、赤身の味がしっかりしている肉は、黒毛和牛を使用しているところが多い銀座の中で一つの売りになると考えています。

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~「青天の霹靂」はいかがでしたか~

まず、ロゴのデザインが良いですね。
食べ物にはあまり使用されない青、そして斬新なデザイン。
今までになかったおしゃれなパッケージだと思います。

はじめは正直、あまりに紹介者が「美味しいよ、本当に美味しいよ」と言うので、相当ハードルが上がっていたんですよ(笑)
でも、そんなハードル簡単に超えていきました。

炊いて食べてみると、もちもちしていて粘りはあるけれど、粒が立っていて食感が良い。
そして、噛めば噛むほど甘みと旨みが増してくるんです。
普段お店では他県産の特A米を使っていますが、それと比べて「青天の霹靂」は、甘みと旨みが抜群だと思います。

これまでに食べたことがないお米ですね。


~どんなおかずが合うと思いますか~

米自体が美味しいので、チャーハンやかやくご飯にするのではなく、白ご飯で食べたいです。

「青天の霹靂」は、特に刺身に合うお米だと思います。
それも、醤油ではなく塩で食べる。
これは、それぞれの素材が良くなければ、絶対にできないことなんです。

あとは、おかずとはちょっと違いますが、甘みが抜群に良いので、日本酒を造っても美味しいものができると思います。


~今秋デビューする「青天の霹靂」へメッセージをお願いします~

とにかく美味しいお米なので、是非応援していきたいです。
デビューした時には、青森県の食材と合わせて色々と挑戦したいと思います。

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木村さんは「吉兆」での修行時代をこう語られました。
「とても厳しいものでしたが、料理の技術はもちろん、基本となる礼儀作法、気遣い、感謝の心など全て一流でした」
まさに、「人との繋がり」を1番大切にしている木村さんのお人柄に表れているなぁと感じました。

木村さんも応援してくださる「青天の霹靂」、今秋のデビューがますます楽しみです。


「銀座ぼくじん」 
住所:東京都中央区銀座3-3-9 松岡銀座ビル5階
電話:03-5159-7366